woensdag 18 januari 2012

Daube met olijven


Een daube is een stoofschotel uit de Provence met als hoofdingredient rundvlees en wijn. Er zijn wel wat variaties, met name op het gebied van de drank (hoeveelheid) en bv sinaasappel, of pruim, wortel of ui. In dit recept zitten lekkere zwarte olijven en wordt het vlees op voorhand lekker gemarineerd in cognac (!).

1,5 kg rundvlees van de dikke lende
Peterseliestengels
2 tot 3 teentjes knoflook
Tijm (blaadjes)
Laurier (fijngewreven)
Cognac
Peper en zout
Voor de marinade:
Bloem
200g wortels
200g uien
200g selder
Reuzel
150g rauwe ham
handvol zwarte olijven
Bouquet garni (bosje van peterseliestengels, tijm, laurier)
Knoflook
Runderfond
0,5 liter rode wijn

Voor het bijpassende gerechtje
Rooster stukjes stokbrood, lichtjes ingewreven met knoflook en druppels olijfolie.
Versnij het vlees in blokken van 5 centimeter. Meng het vlees met een mengsel van fijngehakte peterselie en knoflookteentjes, voeg de blaadjes van tijm en de fijngewreven laurier bij. Voeg de halve liter rode wijn toe. Besprenkel het geheel met de cognac. Laat het geheel marineren gedurende een tweetal uren. Neem het vlees uit de marinade, droog het af en bestuif met de bloem. Fruit de versneden wortels, uien en selder in reuzel. Verwijder de groenten en schroei het vlees dicht in de reuzel. Neem een goed sluitende pan, verdeel de rauwe ham in reepjes en plaats die onderaan in de pan. Leg vervolgens met afwisselende lagen vlees en de gefruite wortels, uien en sleder in de pan en eindig met het bouquet garni.
Breng de marinade aan de kook, voeg de knoflook en de runderfond toe en laat dit gedurende 25 minuten zeer zachtjes koken. Zeef nu deze ingekookte marinade over het vlees (het vlees moet volledig onderstaan). Doe het deksel op de pan en kook het geheel op een laat vervolgens gedurende een viertal uren smoren in een oven van 150 C.
Verwijder voor het serveren het bouquet garni en schuim het overtollige vet af.
Serveer met het stokbrood

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen