donderdag 26 januari 2012

Aubergine-makreel terrine


Dit gerecht kwam ik tegen op culinaire atelier en is van origine een recept van Gordon Ramsay uit zijn boek ‘Geheimen van een meesterchef’. Het is een zeer geslaagd voorgerecht. Voor 4 personen:

1 grote aubergine
olijfolie, om de aubergine te besprenkelen
2 vastkokende aardappelen (bijvoorbeeld Desirée), totaal circa 300g
250 g boter, in blokjes
6 grote makreelfilets, elk circa 150 g
zeezout en versgemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
1 eetlepel fijngesneden koriander
1 eetlepel fijngesneden basilicum

Tapenade:
blikje ansjovisfilets (50 g), uitgelekt
200 g ontpitte zwarte olijven
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
1 dikke teen knoflook, fijngewreven
1 eetlepel extra vergine olijfolie
grof zeezout.

Snijd de aubergine overlangs in zo dun mogelijke plakken, liefst met een mandoline. De buitenste plakken hebt u niet nodig. Verhit een geribbelde grilleerpan tot deze zeer heet is. Gril de aubergineplakken in 2-3 minuten goudbruin: keer ze halverwege. Doe ze over in een ondiepe schaal, sprenkel er een beetje olijfolie over en kwast ze hiermee in. Laat ze afkoelen.Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes van 1 cm dik. Smelt in een ondiepe koekenpan de boter en verwarm hem geleidelijk tot circa 100 °C. Laat de aardappelschijfjes in de pan glijden, spreid ze uit over de bodem en konfijt ze circa 12 minuten, tot ze gaar zijn. Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verhit intussen de grill tot deze zeer heet is.
Leg de makreelfilets met het vet om laag op het rooster en bestrijk ze met een beetje olijfolie. Bestrooi ze met wat zout en peper en sprenkel het citroensap erover. Gril ze 5-7 minuten tot het vlees stevig aanvoelt. Laat ze afkoelen, verwijder het vel en verdeel het vlees in vlokken. Maak de terrines. Bekleed 2 grote theekoppen van 2 dl inhoud met plasticfolie. Leg de aubergineplakken erin: laat ze elkaar enigszins overlappen en over de rand hangen. Leg hierin een laagje aardappelschijfjes, druk dit licht aan en strooi er wat zout, peper en kruiden over. Leg hierop een vislaagje.
Herhaal beide laagjes nog tweemaal, en eindig met aardappelen.Vouw de uiteinden van de aubergineplakken over de bovenkant en druk ze licht aan. Plaats de theekoppen op een dienblaadje, dek ze af met een snijplank en verzwaar deze. Plaats het geheel enkele uren (liefst een hele nacht) in de koelkast: zo worden de laagjes steviger. Pureer vlak voor u de terrine wilt serveren de ingrediënten voor de tapenade, behalve het zeezout, in een keukenmachine. Neem de terrines uit de vormen, ver wijder de folie en plaats ze op een snijplank of schaal. Snijd ze in plakjes en serveer ze met de tapenade en grof zeezout.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen