maandag 14 november 2011

Schelvis met kokkels en bloemkoolcouscous




In dit recept komt de bloemkool, zoals ze dat tegenwoordig noemen, in twee structuren op het bord. Een keer als een crème en één keer als couscous. De vis wordt gebakken en de pistachenootjes geven een krokant toetsje. De kokkels zorgen voor een extra smaak. Staat chique uitgeserveerd!

2 schelvishaasjes
Ca. 250 g kokkels
1/3 bloemkool
1 handjevol pistachenootje
Enkele sprieten bieslook
Boter
Peper
Zout
1 el notenolie

Voor de saus
Ca. 6 kardemompeulen (geplet en zaadjes eruit gehaald)
1tl fenegriek
1 tl zwart mosterdzaad
2 tl zachte kerrie
1 tl kummelpoeder
1/2 kleine zoete appel
2 el fijngesneden sjalot
1 teentje knoflook gekneusd
100 ml kippenbouillon
100 ml room
Klontje boter
Enkele takjes van de kerrieplant als garnering


Bloemkoolcouscous
Bloemkoolroosje (enkel het ‘korrelige’ van de roosjes) met een V-schijf of mandoline fijnsnijden, zodat er een korrelige (couscous) massa ontstaat. Kort koken in kokend water (ca. 2 minuutjes). Meng met een eetlepel fijngehakte pistache, fijngesneden bieslook, snuifje couscouskruiden (ras el hanout) en de notenolie, peper en zout.

Bloemkoolcrème
De rest van de bloemkool gaarkoken, afgieten, pureren met boter, nootmuskaat, peper, zout.


Saus
Klontje boter smelten, hierin specerijen, sjalot, look en appel in stoven. Bouillon toevoegen, een beetje laten inkoken. Pureren en daarna zeven. Een scheut room toevoegen en een beetje laten indikken. Wanneer je de kokkels toevoegt ook het vrijgekomen vocht toevoegen.
Kokkels 1 minuut stomen uit schelp halen. Aan warme saus toevoegen, niet meer laten koken.


Vis
Schelvishaasjes droogdeppen, bestrooien met peper en zout en bakken in een klontje bruisende boter.

Serveer op warme borden en werk af met de rest van de fijngehakte pistache en enkele blaadjes/naaldjes van de kerrieplant.

Bron: culinair-atelier.be

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen