woensdag 20 juli 2011

Yaprak dolma - Sarma




Dolma (of dolmade) is de naam van gevulde groente gerechten uit de keukens van het (voorheen) Ottomaanse rijk en omliggende regio’s. Het, waarschijnlijk, meest bekende gerecht is de druivenblad dolma. Dit noemen ze de yaprak dolma of sarma. De inhoud verschilt nogal. Zo kan het gerecht wel óf geen vlees bevatten. De vlees dolma wordt meestal warm geserveerd en vaak wordt er ook nog wat saus aan toegevoegd. De dolma zonder vlees wordt meestal koud geserveerd, maar in Iran wordt deze op beide manieren gegeten.

Versie met rijst

- 50 a 60 ingemaakte of verse wijnbladeren
- 750 mililiter groentenbouillon
- 250 gram fijngesneden uien
- 125 gram in ringetjes gesneden lente-uitjes
- 150 gram witte langkorrelrijst (kort geweekt in koud water)
- 150 ml olijfolie
- 50 gram krenten
- 25 gr pijnboompitten
- 1 citroen
- peper,zout
- verse kruiden (peterselie,tijm,munt)
- peper,zout

Als je ingemaakte wijnbladeren gebruikt,moet je ze afspoelen en laten uitlekken. Gebruik je verse wijnbladeren,blancheer deze dan een min.in zout water. Dat gaat het gemakkelijkst als je telkens een paar bladeren blancheert. Daarna moet je deze afspoelen en laten uitlekken. Meng de uien,lente-uitjes,kruiden(fijngesneden),de helft van de olie,de afgegoten rijst,krenten,pijnboompitten en het sap van een citroen. Voeg naar smaak peper en/of zout toe. Leg een flinke theelepel vulling aan het Steeleinde van elk blad. Vouw de twee zijflappen naar binnen en rol het netjes,niet te stevig op (ze zetten nog uit).Ga door tot de vulling op is. Spreid de helft van de overgebleven bladeren uit over de bodem van een grote pan. Leg de dolmades erin en bedek ze vervolgens met de rest van de bladeren en zet daar bovenop een plat,warmtebestendige bord op. Schenk de bouillon erop zodat de dolmades net onderstaan. Voeg evt. naar smaak nog wat zout toe,breng het aan de kook en dek het af.en draai het vuur laag en laat ze circa 45-50 min. zachtjes sudderen totdat de rijst kleverig en zacht is. Laat ze nog 10 min. staan. Giet zo nodig af. Serveer ze heet of warm, maar niet afgekoeld. Besprenkel ze met de rest van de olie.



Versie 1 met vlees (lekker met yoghurtdip)

Ingrediënten voor 16 stuks

- 20 verse druivenbladeren (kan ook uit een blik of pak)
- 200 g lamsgehakt;
- 250 g kipgehakt;
- 200 g rijst, gekookt;
- Een handvol gehakte peterselie;
- Een handvol gehakte bieslook;
- Een handvol verse munt;
- Olijfolie;
- Citroensap;
- 1 theelepel komijn;
- Peper en zout;
- 2 eetlepels tomatenketchup;
- 0,5 l yoghurt;
- 0,5 l (kippen) bouillon.

Kook de druivenbladeren drie minuten, tot ze buigzaam zijn. Blaadjes uit een blik of pak even in heet water leggen en afspoelen. Meng het gehakt met rijst, peterselie, bieslook, komijn, verse munt, ketchup, een scheutje olijfolie, citroensap, peper en zout. Leg de druivenbladeren plat voor je. Schep er een beetje vulling op. Vouw de bladeren dicht tot rolletjes van vijf cm lang en één à twee cm dik. Leg ze met de naad naar beneden in een pan met een dikke bodem. Doe er een flinke scheut olijfolie en de bouillon bij. Breng alles zachtjes aan de kook. Na ongeveer tien minuten zijn de gevulde druivenbladeren klaar. Serveer ze met citroensap en yoghurt.




Versie 2 met vlees

- 1 pot wijnbladeren
- 2 kopjes witte rijst
- 100 gram lamsgehakt
- 1 grote ui
- 1 bosje maydanoz (peterselie)
- 2 gepelde tomaten
- 1 kopje olijfolie
- 4 eetlepels tomatenpuree (salca)
- 2 theelepels grof gemalen rode spaanse peper
- 1 theelepel gemalen zwarte peper
- 1 eetleopel fijngesneden munt
- 1 zout naar smaak
- 2 tenen knoflook
- 2 citroenen

Doe alle schoongemaakte en gesneden ingrediënten bij elkaar in een kom, met uitzondering van de wijnbladeren en de citroenen. Meng dit tot een compacte massa.
Leg een wijnblad met de onderkant (ruwe kant) naar boven en het steeltje naar beneden op een plank. Leg een ruime theelepel van het mengsel op het wijnblad en rol dit strak in.
Vouw hiervoor eerst de onderkant van het blad naar boven en vouw daarna de zijkanten naar binnen en rol de rest van het blad op.
Leg de rolletjes strak langs elkaar in de pan. Vul deze af met water tot de rolletjes bijna onder water staan. Pers de citroenen uit en voeg het sap aan het water toe. Voeg dan zout naar smaak en olie toe en dek af met een zwaar bord om te voorkomen dat de rolletjes opengaan tijdens het koken.
Breng de pan met rolletjes aan de kook en laat de rolletjes op een zacht vuurtje gaar koken in ongeveer 60 a 90 minuten. De Sarma is gaar op het moment dat het wijnblad zacht is. Serveer ze warm of op kamertemperatuur met schijfjes citroen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen